Pronti, si (ri)parte. Quest’anno Cheese, le forme del latte, la manifestazione internazionale di Slow Food e Comune di Bra dedicata al mondo lattiero-caseario di qualità, festeggia il ventesimo compleanno con un’edizione speciale, a ingresso libero per le vie e le piazze di Bra (Cn) dal 15 al 18 settembre 2017.
Quella che si annuncia con il tema gli Stati generali del latte crudo non è una semplice ricorrenza ma una vera e propria rivoluzione, perché per la prima volta l’appuntamento ospita solo ed esclusivamente formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione.
«La sfida del latte crudo è ancora tutta da vincere» afferma il presidente di Slow Food Carlo Petrini, sottolineando come Cheese abbia in questi anni portato alla ribalta le produzioni casearie d’eccellenza e attirato l’attenzione sulle difficoltà quotidiane dei pastori e casari che le difendono in tantissimi territori. È motivo d’orgoglio, ad esempio, ricordare come l’approccio di Slow Food abbia contribuito a mutare la produzione lattiero-casearia negli Stati Uniti d’America, Paese al centro di questa undicesima edizione della kermesse: «Vent’anni fa non esistevano formaggi a latte crudo. Oggi, anche grazie a Cheese, stanno poco alla volta conquistando fette di mercato sempre più importanti. Sono “figli” di Cheese quelle decine di produttori lattiero-caseari che oggi esprimono tutta la bellezza dei territori e della loro diversità, dal Vermont fino alla California e al New Mexico». Molto però resta da fare, continua Petrini, per dissipare le troppe diffidenze e i lacci legali e burocratici che in tante aree del mondo continuano a frapporre ostacoli in nome di «una visione falsamente iper-igienista che impedisce di realizzare uno dei tratti essenziali della biodiversità. Il latte crudo non è ancora riconosciuto come elemento distintivo in troppe realtà, anche europee, penalizzando produzioni storiche. Per questo vale la pena di sostenere questa battaglia». Il presidente di Slow Food coglie inoltre l’occasione per ribadire l’appartenenza di Cheese a una filosofia più generale: «Vorrei che Cheese fosse la prova che in ogni sede continuiamo a essere Terra Madre. Per questo invitiamo tutti a partecipare alla raccolta fondi promossa in favore di due contee del Kenya, colpite dall’aumento delle temperature che hanno coinvolto oltre l’80% del patrimonio animale». La siccità mette in pericolo di vita più di 3 milioni di persone in quest’area e di fronte a questo dramma la rete non vuole restare inerte a guardare: «Non dimentichiamo il nostro retroterra, quello degli stessi pastori e allevatori che fanno grandi le nostre manifestazioni».
Il forte messaggio politico di fondo, accompagnato da un attento lavoro di selezione, è dunque ciò che più identifica Cheese: «Non una fiera ma, ancora una volta, un’occasione per fare il punto sul mondo del latte e dei formaggi e per orientarlo attraverso la sensibilizzazione non solo dei produttori ma di chi fa la spesa» riassume il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale. Se il settore attraversa una così forte crisi, spiega Pascale, ciò si deve anche a un mancato riconoscimento di ciò che distingue le singole produzioni, e di conseguenza a una scarsa risposta da parte dei consumatori. Il presidente di Slow Food Italia punta il dito sugli errori del modello di sviluppo che ha governato l’intero comparto: «Negli ultimi trent’anni gli allevamenti si sono costantemente dimezzati in ogni decennio, crescendo però nelle dimensioni. Questo processo, si diceva, avrebbe dovuto rendere più “efficiente” il settore. Invece ha spesso penalizzato le produzioni più attente alla biodiversità e al benessere animale, senza mitigare la sofferenza degli altri. Perché nemmeno i bassi costi di produzione delle aziende “efficienti” sono abbastanza bassi da reggere la concorrenza internazionale».
