I fiori sono senza dubbio tra le meraviglie della natura, hanno ispirato ogni genere di artisti, poeti, pittori, giardinieri, profumieri, arredatori, stilisti, architetti….e cuochi di ogni epoca. Certamente, perché i fiori si mangiano da sempre e sono protagonisti delle cucine di ogni paese. Senza andare lontano, tanto già sapete che mi piace parlare di noi, chi non apprezza uno squisito fiore di zucca ripieno? È incredibile quanti fiori si utilizzano nella nostra cucina, e allora, vista questa bella primavera, passiamoli in rassegna,.
FIORI DI ZUCCA
Fiori di zucca, zucchino e trombette si raccolgono quando ben sviluppati, si privano della parte interna e si usano da sacca per ogni bontà. Alternativa più ligure, si passano nella pastella di farina e birra e si friggono, ma ancora, risotti, frittate, nel carpione. Curiosità da femministe, seppure i fiori di zucca femminili e maschili siano entrambi commestibili, tradizione vuole che siano i maschi ad andare in padella perché i fiori femminili sono quelli che portano i frutti (zucche e zucchine) e pertanto non si raccolgono!
GELSOMINO
Il fiore di gelsomino, Jasminum officinale, si mette in infusione nelle tisane e nel te per i numerosi benefici: calma la tensione nervosa, favorisce il sonno, allevia tosse e mal di testa, è antibatterico e agevola il circolo del sangue. Il fiore di gelsomino è ricco di acetato di linalile e di jasmone, quest’ultimo in particolare gli conferisce il suo profumo caratteristico. Ideale anche nella preparazione di sciroppi, nelle confetture, per gelati particolari, per profumare lo zucchero e in pasticceria in creme, glasse e nell’impasto dei dolci.
LAVANDA
I fiori di lavanda, Lavandula officinalis o meglio “lavàndo”, sono usati per aromatizzare torte, biscotti, creme e glasse, ma anche nella cottura della carne. Io personalmente ne metto un pizzico nel coniglio… non meno importanti negli sciroppi e nei liquori o per aromatizzare lo zucchero da usare così o per preparare caramelle in casa. In tutte queste preparazioni, conserva inoltre le sue proprietà rilassanti e calmanti.
NASTURZIO
I fiori di nasturzio, Tropaeolum majus, è tra i fiori più brillantemente colorati. Con sapore dolce e un retrogusto piccante, è ideale per accompagnare le insalate, ma anche accanto ad una tagliata o sulla pasta.
I fiori contengono circa 130mg di vitamina C per 100 grammi, eccezionale! Inoltre, contengono fino a 45mg di luteina per 100 grammi, ovvero la maggiore quantità mai riscontrata in ogni pianta commestibile. La luteina è una xantofilla, pigmento naturale della retina, molto importante per la salute e il corretto funzionamento dell’occhio proteggendolo dalle radiazioni nocive.
ROSA CANINA
La rosa canina è l’antenata delle rose coltivate; ha 5 petali e colore rosa da pallido a molto intenso. Sono commestibili anche le rose selvatiche, sempre a 5 petali, che possono aumentare la creatività ai fornelli con colori anche molto intensi e profumo persistente. I petali di rosa sanno dare un tocco aromatico a liquori, sciroppi dissetanti e conserve, ma anche a risotti e tisane digestive. Il gusto è più intenso per le varietà più scure che possono inoltre dare colore al piatto. La rosa canina e le rose selvatiche sono ricchissime di vit. C e flavonoidi che ne migliorano l’assorbimento, ma anche di calcio, di potassio, vitamine del gruppo B, vitamina A. Possiede proprietà astringenti, digestive, toniche, stimolanti, depurative. Attenzione che la rosa canina contiene nichel, per cui moderarne l’assunzione se siete allergici a questo metallo.
ROSMARINO
Il Rosmarinus officinalis o meglio “rusmarin” è una costante in orti e giardini di tutta Italia. Secondo la leggenda i fiori erano inizialmente bianchi, diventarono azzurro-viola per aver assorbito il colore del manto di Maria che vi si nascose durante la fuga in Egitto. In pochi sanno che il rosmarino è un ottimo tonico per tutto l’organismo, soprattutto per la pelle. La sua assunzione è particolarmente indicata nei periodi di maggior stress e sforzo fisico. Ha proprietà antiossidanti grazie ai flavonoidi che rallentano l’ossidazione delle cellule, contrastando la diffusione dei radicali liberi, combatte i dolori addominali, gli spasmi, i gonfiori ed il meteorismo grazie all’effetto del borneolo, i tannini contenuti in questa pianta hanno un ottimo potere antidiarroico e aiutano a regolare il flusso mestruale e molte altre. I fiori sono perfetti per i risotti, nelle frittate, sul pesce, nelle confetture, per aromatizzare i dolci. Hanno lo stesso aroma delle foglie, ma molto più delicato.
VIOLA MAMMOLA
I fiori di viola, Viola odorata o meglio “viora” sono una meraviglia negli sciroppi, nelle creme, nelle confetture, nel gelato e nei budini. Si usano per aromatizzare e colorare lo zucchero e preparare caramelle, ottimi nel miele! Si sposa bene anche con il formaggio e conferisce una nota di fascino alle insalate. I fiori contengono acido salicilico, olio essenziale, acidi organici, mucillagini e tannini e sono note le sue proprietà antinfiammatorie e benefiche per l’apparato respiratorio. La viola in particolare è ricca di potassio e il suo consumo porta benefici all’apparato renale.
PRIMULA
Quando si parla di primula, si tende ad intendere la Primula veris, da noi………, coi suoi fiori giallo dorato, giallo crema o bianchi maculati d’arancione. Per i suoi contenuti di oli essenziali, flavonoidi, glucosidi, vitamina C, betacarotene, saponine (primulina) e vari sali minerali (potassio, calcio, sodio), la pianta ha proprietà sedativa, vulneraria, analgesica, antinfiammatoria, antireumatica, rigenerante dei tessuti, calmante ed espettorante. Ottimi nelle minestre, ma anche nelle insalate di febbraio dove, con le viole, fanno subito primavera! Non hanno un aroma particolarmente intenso….ma sono i primi fiori dopo l’inverno e sono così belli!
ZAFFERANO
Dello zafferano, Crocus sativus o meglio “safran” , si utilizza solo una parte del fiore, lo stigma trifido. La spezia prodotta contiene circa 150 sostanze aromatiche. I tre composti chiave della qualità dello zafferano sono le crocine che determinano il colore, il safranale che determina l’aroma e la picrocrocina che determina il gusto. L’Italia è madre di zafferani di qualità eccelsa con i famosi zafferani sardi e dell’Aquila, ma forse ancora pochi sanno che centinaia di anni fa lo zafferano era negli orti del Piemonte ed oggi molti si stanno adoperando a ripiantare questa spezia con risultati veramente eccezionali. Ho avuto l’onore di analizzare zafferani piemontesi di classe superiore, con colore, sapore e profumo meravigliosi e soprattutto molto eleganti….confido che questo impegno porti un altro primato alla nostra terra.
CARCIOFO
Cynara scolymus o meglio “articioc”, si tratta di un’infiorescenza protetta da brattee spinose o inermi. Sono una meraviglia in pinzimonio, nelle torte di verdura, in conserva, fritti, stufati….non si contano le ricette. Si mangiano d’inverno quando i fiori in cucina sono più assenti. I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati nella dieta di chi a a che fare con colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli.
BORRAGINE
Della Borago officinalis o meglio “burase” si mangiano foglie e fiori. I fiori sono bellissimi, rosa al mattino per variare al blu viola durante il giorno! Speciale nelle minestre, nelle frittate, nel ripieno dei ravioli anche, foglie giovani e fiori, in insalata….i fiori possono anche essere usati per colorare ed aromatizzare l’aceto.
I fiorellini blu di questa pianta sono ricchi di estrogeni, naturalmente presenti nell’organismo, ma che dai 30 anni in poi, non produciamo più a livelli ottimali. La funzione degli estrogeni è quella di attivare gli enzimi che presiedono al rinnovo delle cellule della pelle, mantenendola idratata e giovane, equilibrandone la naturale pellicola idratante.
SAMBUCO
I fiori di sambuco , Sambucus nigra o meglio “Sambuch”, sembrano nati per essere fritti….infiorescenze piatte da impastellare e il rametto che serve a friggerli e a mangiarli, ma mia nonna li puliva con cura e faceva delle fantastiche frittelle sia dolci che salate e un meraviglioso sciroppo. Sono anche usati per profumare gli intingoli della carne, soprattutto maiale, e in molte altre occasioni che non ho l’onore di conoscere e la fantasia di osare. Il sambuco presenta proprietà medicinali-erboristiche riscontrabili nei frutti e nei fiori. Tutto il resto della pianta (semi compresi) è velenoso poiché contiene il glicoside sambunigrina. Attenzione poi a non confondere la pianta del sambuco con altre piante velenose come ad esempio il Sambucus ebulus.
ACACIA
I fiori di acacia, Robinia pseudoacacia o meglio “gasìa”, sono usati per preparare frittelle, risotti e per le confetture. Ha proprietà astringenti, antisettiche e antinfiammatorie. Tali proprietà sono conferite dalla presenza di principi attivi quali tannini catechici, flavonoidi e derivati flavanici e mucillagini. L’acacia, essendo una pianta altamente nettarifera, ha anche una grande importanza nell’apicoltura. Il miele d’acacia è infatti tra i più conosciuti ed apprezzati.
ORTICA
Dell’ortica, Urtica dioica o meglio “ortija”, si consumano foglie e le le estremità fiorite. Va raccolta con cura perché possiede peli che, quando toccati, espellono un fluido, contenente acido formico, che causa bruciore e prurito. Le ortiche sono usate in cucina dai tempi dei Greci e dei Romani in tutta Europa, e costituiscono ancor oggi un alimento diffuso nelle aree rurali. I fiori ancora chiusi e le foglie ancora tenere si raccolgono in primavera, per fortuna la cottura distrugge i peli urticanti. L’ortica contiene una quantità significante di minerali, come calcio, ferro e potassio, vitamine (vit. A, vit. C), proteine e amminoacidi, che ne fanno un alimento ad alto valore nutritivo, adatto ad esempio a diete vegetariane. I valori nutrizionali variano a seconda del periodo di raccolta e diminuiscono con la preparazione e la cottura. È sconsigliata a pazienti diabetici, alle donne in gravidanza e durante l’allattamento. I germogli si usano nei risotti, nei minestroni, nelle frittate, nelle frittelle oltre che torte salate e zuppe.
Tanti vero? E sono solo una parte! Per le novità lascio il passo ai grandi chef che stanno rendendo giovane e fiorita l’offerta gastronomica che da sempre il nostro territorio può vantare con i suoi ospiti. Ultime raccomandazioni, evitate di raccogliere e consumare fiori e piante che non conoscete perfettamente e se raccogliete fiori spontanei, scegliete zone lontane dai centri abitati, provvedete comunque al lavaggio e, so che è inutile dirlo, ma doveroso comunque, portate il massimo rispetto per la natura che ve li ha offerti.
Dott.ssa Laura Icardi